Abstract The objective of this investigation was to study the physical, tecno-functional, chemical, and thermal properties of the Leucaena leucocephala seed. The physical properties revealed that the pod had an average weight of 2.14 g, a length of 13.67 cm, and an average of 20 seeds per pod. The seed had an average weight of 0.07 g with a volume of 30.02%. The sphericity was 52.14%, ovoid in shape, and presented with an apparent density and real density of 0.81 and 0.68 g/cm3, respectively, and a porosity of 15.64%. The seed had a green hue, whereas the flour had a light brown hue. The seed presented with a high-fat content of 31.78 g/100 g, protein of 26.56 g/100 g, and fiber of 15.49 g/100 g. The flour showed a water absorption capacity of 4.64 g/g, water solubility capacity of 16.20%, water activity of 0.35, oil absorption capacity of 2.03 g/g, and emulsifying capacity of 48.06%. It also showed foam formation ability (48.06%), gelling capacity (4.00%), swelling power (4.5-5.2%), and a pH of 6.7. The thermal properties showed the presence of three endodermic peaks, indicating the presence of protein-amylose and lipid-amylose interactions, in addition to the gelatinization temperature of the starch present in the flour.

Abstract The aim of this research was to evaluate the effect of extrusion temperature (ET 120 - 180 °C), feed moisture content (FMC 16 - 25 g/100 g), pineapple by-products proportion (PBP) (0 - 30 g/100 g) in the unripe plantain flour, and the stevia content (STC 0 - 5 g/100 g) on the physicochemical properties and sensory acceptance of ready-to-eat extruded snacks, through a central compound design, using a single-screw extruder with a compression screw ratio of 3:1. The results were analyzed by response surface. The increase in FMC, PBP and STC decreased (p < 0.05) the expansion index (EI). The increase in ET decreased (p < 0.05) the apparent density (AD), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and total color difference (ΔE). The increase in FMC decreases EI, WAI, and increase AD and WSI (p < 0.05). The Increase in PBP decreased EI, WSI, and increase AD, hardness (H) and ΔE (p < 0.05). The increase in STC decreased (p < 0.05) EI, and increase AD and H. The treatments with greater general acceptability were those that contained 15 and 30 g/100 g of PBP and STC 2.5 g/100 g, and they were obtained at ET 150ºC and 20.5 g/100 g of FMC, without affecting the physicochemical properties.

Resumen El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de extrusión (TE 120 - 180 °C), contenido de humedad de alimentación (CHA 16 - 25 g/100 g), proporción de subproductos de piña (PSP 0 - 30 g/100 g) en la harina de plátano verde y el contenido de stevia (CST 0 - 5 g/100 g) sobre las propiedades fisicoquímicas y aceptación sensorial de los bocadillos extrudidos listos para comer, atreves de un diseño de experimentos central compuesto, utilizando una extrusor de un solo tornillo con una relación de tornillo de compresión de 3:1. Los resultados se analizaron por superficie de respuesta. El aumento en CHA, PSP y CST disminuyó (p < 0.05) el índice de expansión (IE). El aumento en TE disminuyó (p < 0.05) la densidad aparente (DA), el índice de absorción de agua (IAA), el índice de solubilidad en agua (ISA) y la diferencia total de color (ΔE). El aumento en CHA disminuyó IE, IAA, y aumentó DA, ISA (p < 0.05). El aumento en PSP disminuyó IE, ISA, y aumentó DA, dureza (D) y ΔE (p < 0.05). El aumento en CSC disminuyó (p < 0.05) IE y aumentó DA y D. Los tratamientos con mayor aceptabilidad general fueron aquellos que contenían 15 y 30 g/100 g de PSP y CST = 2.5 g/100 g, los cuales fueron obtenidos a TE 150 ºC y 20.5 g/100 g de CHA, sin afectar las propiedades fisicoquímicas.

Abstract: Due to lack information about the milk quality and heterogeneity in dual purpose systems in the Mexican tropics, training is not directed to groups where is required. Therefore, the aim of this study was to characterize the milk of these systems compared to the reference standards and to establish the relationship with management practices. Addition to proposing a methodology to identify groups and production units that require intervention actions. Physicochemical and microbiological composition of 192 raw milk samples from different production units in seven locations were evaluated. The effect of management practices on the characteristics of milk by analysis of variance was determined. A cluster analysis was applied for grouping the samples based on the fat content, nonfat solids, titratable acidity and cryoscopy. A 65 % of the samples showed values out of specification (solid, density and cryoscopy, suggesting an adulterated milk with water). The use of oxytocin, milking type, breed, production system and supplementation affected (P<0.05) the yield and characteristics of the milk. Through Cluster analysis five quality groups were identified. Groups of excellent and good quality showed values within or close to the reference standards in all parameters evaluated. The groups of poor, bad and very bad quality (47 %) had high values of cryoscopy and low solids content. Through the proposed methodology is expected to facilitate the directed intervention from government and private agencies to solve the problems identified, avoiding the waste of supports.

Resumen: Debido a la falta de información sobre la calidad de la leche y la heterogeneidad en los sistemas de doble propósito del trópico mexicano, la capacitación no se destina a los grupos que la requieren. Por lo tanto el objetivo de este estudio fue caracterizar la leche de estos sistemas, compararla con las normas de referencia y relacionarla con las prácticas de manejo. Además de proponer una metodología para identificar los grupos que requieren acciones de intervención. Se evaluó la composición fisicoquímica y microbiológica en 192 muestras de leche cruda en siete localidades. Se determinó el efecto de las prácticas de manejo sobre las características de la leche mediante análisis de varianza. Se aplicó un análisis cluster para agrupar las muestras con base en el contenido de grasa, sólidos no grasos, crioscopía y acidez titulable. El 65 % de las muestras presentaron valores fuera de norma (sólidos, densidad y crioscopía, sugiriendo una adulteración por adición de agua). El uso de oxitocina, tipo de ordeño, raza y suplementación afectaron (P<0.05) las características de la leche. Mediante el análisis cluster se identificaron cinco grupos de calidad. Los grupos de excelente y buena calidad presentaron valores dentro de las normas de referencia en todos los parámetros evaluados. Los grupos de deficiente, mala y muy mala calidad (47 %) presentaron valores elevados de crioscopía y bajo contenido de sólidos. Con la metodología propuesta se espera facilitar la intervención enfocada a resolver problemas específicos, evitando el dispendio de recursos.

The physicochemical and color characteristics of eight milk brands consumed in the municipality of Tuxtepec and a classification was proposed based on fat and non-fatty solids content and added water. The different milk brands showed significant differences (p < 0.05) in all the parameters. Brand H displayed the lowest values for all parameters, except for fat and added water. None of the milk brands complies with the specifications set by the Mexican Official Standard (NOM, for its acronym in Spanish) in terms of protein, lactose, non-fatty acids content and density. The cryoscopy values for all the brands were greater that the established by NOM, with high values of added water. All the brands comply with the minimum standards for titratable fat and acidity. In regards to color, there were differences (p < 0.05) among brands, with brand H as the furthest from the standard blank. Using a Cluster analysis, and on the basis of the parameters proponed, four groups of milk were identified: acceptable quality (brands F, G), fair quality (brands B, C, E), poor quality (brands A, D), and inacceptable quality (brand H).

Se determinaron las características fisicoquímicas y de color de ocho marcas de leche consumidas en el municipio de Tuxtepec, se planteó una clasificación de calidad basada en el contenido de grasa, sólidos no grasos y agua añadida. Las diferentes marcas de leche presentaron diferencias significativas (p < 0.05) en todos los parámetros. La marca H presentó los valores más bajos en todos los parámetros, excepto en grasa y agua añadida. Ninguna marca de leche cumple con las especificaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana para el contenido de proteína, lactosa, sólidos no grasos y densidad. Los valores de crioscopia en todas las marcas fueron mayores a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana, con valores altos de agua añadida. Todas las marcas cumplieron con lo mínimo normativo para grasa y acidez titu la ble. Con respecto, al color se encontraron diferencias (p < 0.05) entre las distintas marcas, siendo la marca H la que más se alejó del blanco estándar. Mediante el análisis Cluster y con base en los parámetros propuestos se identificaron cuatro grupos de leche: calidad aceptable (marcas F, G), calidad regular (marcas B, C, E), mala calidad (marcas A, D) y calidad inaceptable (marca H).

The aim of this study was to obtain the sensory characteristics of some commercial milk consumed in the city of Tuxtepec, Oaxaca, Mexico by a consumer panel , using the technique of categorization and statistical techniques, such as the FAST methodology (Factorial Approach for Sorting Task), WordCountAna and confidence ellipses, in order to generate the product map, identify consensual words that help describe milks, evaluate the effect of discrimination consumer panel and stability of the product map. Eight brands of commercial milk were evaluated, the results showed that it was possible to describe the major sensory characteristics of milk by the consumer panel, generating 209 words, of which the white and yellow colours and sour, sweet and salty taste were consensual, describing the characteristics main of the milks analyzed. The confidence ellipses revealed that the consumer panel was discriminating, generating map product stability and reliability in the results at p < 0.05.

El objetivo del presente trabajo fue obtener las características sensoriales de algunas leches comerciales consumidas en la ciudad de Tuxtepec, Oaxaca, México mediante un panel de consumidores, empleando la técnica de categorización y técnicas estadísticas, tales como, la metodología FAST (Factorial Approach for Sorting Task), WordCountAna y elipses de confianza, con la finalidad de generar el mapa de productos, determinar las palabras consensuales que permitan describir las leches, evaluar el efecto de discriminación del panel de consumidores y la estabilidad del mapa de productos. Se evaluaron ocho marcas de leches comerciales, los resultados mostraron que fue posible describir las principales características sensoriales de las leches mediante el panel de consumidores, generando 209 palabras, de las cuales, los colores blanco y amarillo y el sabor agrio, dulce y salado fueron consensuales, describiendo las principales características de las leches analizadas. Las elipses de confianza revelaron que el panel de consumidores fue discriminante, lo que generó estabilidad al mapa de productos y confiabilidad en los resultados <0.05.